Fromage de chèvre et de brebis, beurre bien frais, crème ou petit-lait: après une belle randonnée en montagne, tu peux te régaler dans de nombreuses buvettes d’alpage. Tous ces produits sont fabriqués dans la région d’estivage – donc à l’alpage – et y sont vendus aux randonneurs et autres «clients directs».

Comme le lait frais ne se conserve que peu de temps, les alpagistes d’autrefois ont cherché des moyens de le conserver. Au XVIème siècle, ils ont commencé à faire du fromage. Le lait qui était trait à l’alpage pouvait ainsi se conserver jusqu’à la désalpe en automne. En Suisse, celui qui fabrique du fromage à l’alpage s’appelle un vacher (ou un fromager). Surtout pour les alpages sans route d’accès ni téléphérique, il était important d’avoir une possibilité de conserver le lait en le transformant en fromage. En automne, le fromage était descendu dans la vallée à pieds. Les paysans qui avaient mis des animaux à l’alpage recevaient une part de fromage qu’ils mangeaient eux-mêmes ou vendaient. Le fromage était pour eux une source de revenu importante.

De nos jours, la plupart des alpages sur lesquels on produit du lait sont desservis par des routes. Il ne serait donc plus vraiment nécessaire de fabriquer du fromage. Les vachers fabriquent malgré tout des produits d’alpage tels que du fromage, du beurre ou du yoghourt. Ces produits sont très appréciés. Ils sont considérés comme naturels, artisanaux et très sains. Grâce aux herbes et aux plantes que les animaux ont mangé à l’alpage, le lait contient plus de composants que l’on appelle acides gras insaturés. Les Suisses achètent volontiers ces produits – aussi parce qu’ils veulent ainsi soutenir l’économie alpestre.

Davantage de fromage d’alpage qu’auparavant

Depuis quelques années, le nombre d’exploitations d’estivage qui fabriquent des produits laitiers diminue. Mais celles qui restent produisent plus de fromage qu’auparavant. En 2011, les exploitations d’alpage suisses ont fabriqué 5’230 tonnes de fromage d’alpage, soit 3% du fromage suisse. Suivant la taille des portions de fondue (de 200 à 250 grammes par personne) et du caquelon (de 4 à 6 portions), la quantité annuelle de fromage d’alpage suffirait pour 3 à 7 millions de caquelons.